Derfor er surdej sundere …

Forekomsten af sygdomme som irritabel tarm, cøliaki og andre hvede- og glutenrelaterede sygdomme er i voldsom vækst.

Et er, at vi spiser langt mere glutenholdig mad end tidligere, i særlig grad hvede. Samtidig forarbejdes korn i dag ofte kraftigt, så hovedparten af næringsstofferne som regel fjernes i processen. Sidst, men absolut ikke mindst, så har de fleste bagere i dag erstattet den sunde surdejshævning med hurtig enzymhævning. Disse forhold kan have afgørende betydning for vores evne til at fordøje og tolerere korn. Under surdejshævning ”fordøjes” nemlig en stor del af de problematiske stoffer, som eksempelvis findes i hvede.

Hvede og industriel gluten (= gluten separeret fra hvedekornet) tilsættes mange former for forarbejdede fødevarer som fabriksfremstillet brød, færdigretter, fast food, færdigsaucer med mere. Her forbehandles glutenproteinerne ikke, før de tilsættes, og de kombineres hyppigt med både enzymer og emulgatorer. Korn indeholder desuden fra naturens side blandt andet en lang række spirebeskyttende stoffer, fibre og kulhydratforbindelser, der ligeledes kan påvirke tarmen negativt. Et højt indtag af glutenholdig mad, som vi ser i dag af hvede, rug og byg, vil dermed kunne medføre, at tarmen belastes af en stor del af de problematiske stoffer, disse kornarter byder på.

For nogle kan det være tegn på, at en periode uden glutenholdig mad kan være det rette.

To til tre måneder uden glutenholdig mad har vist sig at kunne hjælpe mange, der lider af irritabel tarm.

For andre vil surdejshævet brød, bagt af økologisk, stenkværnet mel, muligvis være tilstrækkeligt. Med surdejshævning lettes fordøjelsen af hvede, rug og byg, ligesom mineralerne i brødet og kornet bliver lettere tilgængelige for kroppens celler.

Det er ikke vanskeligt at lave en surdej, hverken en glutenfri eller en hvedebaseret, og den kan bruges igen og igen. Du kan finde begge opskrifter, samt en lille film der viser, hvor let det er, på Madforlivet.com.