Derfor skal du bruge rub og stub i din madlavning

Kokke har længe udfordret sig selv med at udnytte frugt og grønt fuldt ud. Det gælder også Liselotte eller Kokken på Kanten, som i flere år har været optaget af udnytte alle de sunde stoffer, som befinder sig i de yderste lag. I skrællen. 

Hvad er fordelene ved at bruge skræl i madlavningen?

”Fordelene ved at bruge skrællerne er utallige. Skrællen er den, der skal sørge for, at grøntsagen overlever. Den skal modstå svampeangreb, sygdomme, insekter og meget mere. Den indeholder ofte bitterstoffer, som er gode for leveren.

Læs også: Skræl er skyts til dit immunforsvar

Hvis grøntsagen er økologisk dyrket og dermed ikke har fået hjælp udefra til at modstå angrebene og er lykkedes med at vokse op til en stærk grøntsag – ja, så er det en fætter, som jeg gerne vil have ind i mit system. Det er en survivor af 1. grad. Dens skræl er sprængfyldt af gode sager for immunsystem og giver hele kroppen kampgejst.

På den kulinariske front er skrællen rig på bitterstoffer, og også ofte fiberrig. Fibrene udnytter jeg eksempelvis, når jeg laver bananskrælsmel. Bitterstofferne giver en god modvægt til sødme. Vaskede og blendede eller hakkede skræller af enhver art er et godt supplement i fars, postejer, boller eller vegetariske deller.

At bruge sin råvare 100 procent er også et bæredygtigt valg at træffe. Det kræver store ressourcer at dyrke en råvare, så vi skylder at ­behandle den med respekt. Hvis du køber økologisk, så er råvare udnyttelsen pr. areal sjældent så højt, som ved konventionelle varer.

Til gengæld er den dyrket med omtanke for de næste generationer. Udnyt at du får mere rå-v­are, da du også kan spise skrællen og få glæde af alle de sundhedsfremmende stoffer de indeholder. En økologisk blomkål kan ofte bestå af helt op til 30 procent blade, som kan bruges både i wok og til en god spread. Citrusfrugter består af næsten 70 procent skræl.”

Hvad er dine bedste tip til os, der gerne vil i gang med at bruge skræl fra frugt og grønt?

”Gør det nemt. Start med kun at vaske dine rodfrugter. Hvis du skal bruge gulerødder i en gryderet eller de skal i ovnen, så er der sjældent nogen grund til at skrælle dem. Hvis du skræller dem, så gem skrællerne i isvand. Det gælder også pastinak, persillerod og rødbeder.

Hak dem og brug dem som fyld i dit brød, gryderetter eller frikadeller. Gem blomkålsblade, de ydre kålblade og broccolistok og snit dem fint og kom dem i en overskudswok. Du kan opbevare dem i flere dage i koldt vand til du har nok til en wok.

Løgskaller og bedagede krydderurter kan du varme sammen med olie til 70 grader i en gryde. Stil det herefter på køl i et par dage og nyd den aromatiske olie i focacciabrød, til dressing eller hvis du laver en mayonnaise.

Løgskaller har, udover en fantastisk smag, mange sundhedsfremmende virkninger. De er blandt andet inflammationsdæmpende og gode mod eksem.

Gem dine økologiske bananskræller og gør dem til en helt almindelig grøntsag i dit køkken. Skær dem i tern sammen med resten af dine grøntsager og steg dem i krydderi på panden, når du laver aftensmad. Bananskræller er den mest oversete “frugtgrøntsag” ever.