Kartofler: Rå, kogte, varme eller kolde?

“Rå kartofler er giftige” og “Kolde kartofler er sundere end varme kartofler”. Vi ser nærmere på den viden, der foreligger omkring den lille knold, der smager så fantastisk i denne tid.

En af de mest tilgængelige fødevarer i Danmark er kartofler. Måske fordi de gennem tiden har indgået så meget i vores daglige kost, er de blevet genstand for mange udsagn gennem årene.

I Danmark har kartoflen haft afgørende betydning for C-vitaminforsyningen, lige siden kartoflen blev indført i 1700-tallet, og senere da den blev dyrket i større målestok.

Solanin i rå kartofler

Kartofler er en del af natskyggefamilien, og indeholder derfor giftstoffet solanin. Solanin findes i skrællen, spirer og “øjne”. Kartofler, der har været udsat for sollys eller har været opbevaret vinteren over, har dannet ekstra solanin. Bittersmag og grønfarvning er tegn på forhøjet indhold. Solanin ødelægges ikke ved kogning, derfor bør gamle kartofler altid skrælles, og grønne kartofler eller kartofler med spirer bør aldrig spises – hverken kogt eller rå.

Indholdet af giftstoffer i kartofler er dog så lavt, at der generelt ikke er nogen risiko for forgiftning.

Stivelsen i kogte kartofler optages lettere

Stivelse er planters energidepot, der lagres i stivelseskorn, der kaldes granula. Stivelsen i kartofler er amylose og amylopektin.

Når kartofler koges, optager granula vand, så de svulmer op og går i stykker. Herved siver amylose ud af granula, og sammenbinder de enkelte stivelseskorn, hvorved viskositeten i kartoflen øges. Denne proces gør, at stivelsen i kartoflen gøres let tilgængelige for vores fordøjelsesenzymer og en varm kogt kartoffel optages derfor hurtigt i kroppen. Hastigheden for optagelse af stivelse i kroppen har betydning for vores blodsukkerniveau.

Nedkølede kartofler med resistent stivelse

Når kogte kartofler køles ned, udkrystalliseres stivelsen igen, og viskositeten falder. Denne proces gør, at stivelsen bliver til det, der kaldes resistens stivelse. Resistent stivelse optages først i tarmen og langsommere end let tilgængelig stivelse. Dette er også årsagen til, hvorfor diabetikere ofte bliver anbefalet at indtage kolde kogte kartofler frem for varme kogte kartofler, da hurtige stigninger i blodsukkeret ikke er ønskeligt i denne situation.

Kartofler kan sagtens indgå i en sund og varieret kost, og nedkølede kartofler kan med god samvittighed anvendes i f.eks. kolde salater eller på en klassisk kold kartoffelmad.

Kilder: madforlivet.dk, samvirke.dk og Jørgensen, I. M. og Holmquist, N. – “Ernæringsfysiologi – en grundbog” s. 31-32