Mangosalat m. sødkartoffelchips

En lækker sød og mættende mangosalat, der både kan bruges som hovedret og som tilbehør.

Til 2-3 personer

Du skal bruge:

• 350 g sødkartoffel
• sojasauce/bouillon til pensling
• krydderurter/hvidløgsgranulat til drys
• 1 bakke salatmix
• 1 mango, i tern (sørg for, at al saften kommer med i salaten)
• 1 avocado, i tern
• 150 g edamamebønner, afpillede fra frost
• 100 g majs (1 dl)
• 1 lille rødløg, i tern
• 1 rød peberfrugt, i meget tynde strimler evt. lidt mango-balsamico

Sådan gør du:

Sødkartoflerne skæres først i meget tynde skiver, og så i tern. De lægges på en bageplade, pensles med sojasauce/bouillon og drysses evt. med lidt krydderurter/hvidløgsgranulat.

Bag dem, til de er lidt mørke i kanterne, ca. 20 minutter.

Skyl salaten. Hæld den i en stor skål og bland med resten. Server med lidt ekstra mango-balsamico eller grøn tahindressing.

Fra bogen ‘Den plantebaserede kost’ af Maria Felding og  Tobias Schmidt Hansen.