Økologisk – urbrød fra Hjørring

Lidt udenfor Vendsyssels største by Hjørring ligger landsbyen Guldager. Og her finder du Bageriet Aurion. Stolte traditioner indenfor korn bliver holdt i hævd, når bageriet fremstiller biodynamiske og økologiske kornprodukter, mel og brød af gamle kornsorter.

En af grundfilosofierne bag Aurion er netop de gamle sorter. I stedet for at fokusere på hvor meget afkast kornet giver, prioriterer bageriet kornets kvalitet og næringsindhold.

Hos Aurion formaler dedikerede medarbejdere de gamle kornarter spelt, enkorn, emmer og svedjerug på stenkværne og bager økologisk brød og småkager.

Bageriet Aurions grundlægger Jørgen Ussing Larsen udgav i 1999 bogen ”Fremtidens brød af fortidens korn.” Her fortæller han om erfaringerne med de gamle kornarter, deres historie og næringsværdi. Blandt andet kan man læse om kornets udvikling og rejse fra græsstrå i Mellemøsten til kornsort i Danmark.

Endelig er der en lang række spændende bageopskrifter på brød og kager i bogen. Du kan blandt andet læse hvordan du laver ”Tofarvet 1 grams-gærbrød”, ”Emmebrød med Hasselnødder” og ”Den travles speltbrød.”

Vi bringer et par smagsprøver længere nede…

Den flade maves grød

Grøden er beregnet for folk, der skal yde noget særligt – og hvem skal ikke det? ”Den flade maves grød” er udviklet i samarbejde med ernæringsterapeuten Frede Damgård, der blandt andet har vejledt mange sportsfolk.

Grøden indeholder hirse, boghvede, quinuaflager, hørfrø, ristede mandler, tørrede bananer, kanel og tørrede æbler. Alle ingredienserne er økologiske og glutenfri.

Svedje rugmel

Rugsorten svedje har en helt speciel historie. Den begynder i 1970, hvor nordmanden Per Martin Tvengsberg fandt ti små, næsten sorte svedjerugkorn, som var mindst 110 år gamle. Dem såede han ud, og syv af dem spirede og gav en fin høst. Det maksimale udbytte, som han opnåede, var 162 aks med i snit 75 korn pr. aks. Det vil altså sige, at der blev 12.150 kerner ud af et enkelt sædekorn, og stråene voksede sig hele 2,5 meter høje. Aurion startede ud med et kilo svedjerug, som i løbet af fem år blev til 20 tons.

Perlebyg og Perlespelt

Quinua småkager

Småkagerne her er naturligvis økologiske, og så er de glutenfri. Både i smag, udseende og konsistens minder kagerne om almindelige småkager.

Choko-spelttoppe

– ca. 55 stk.

2½ dl æggehvide

50 g rørsukker

250 g smør

revet appelsinskal

135 g rørsukker

150 g hakket chokolade

7 g kakao

175 g sigtet speltmel

275 g valset spelt

Æggehviderne piskes, og derefter røres 50 g rørsukker i. Smørret smeltes, og den revne appelsinskal røres i. Det resterende rørsukker, chokolade, kakao, sigtet speltmel og valset spelt blandes sammen. Det smeltede smør blandes derefter i. De piskede æggehvider vendes i til sidst lidt ad gangen. Dejen sættes med to spiseskeer i toppe på bagepapir eller en smørsmurt og melet plade. Toppene bages lyse ved 170 grader i ca. 40 minutter. De skal være let bløde, når de tages ud af ovnen, da de ved afkølingen tørrer og bliver sprøde. Toppene kan evt. få bunden dyppet i chokolade.

Thors speltbrød

– 3 brød à 750 g i form

125 g speltklid

500 g speltmel

ca. 425 g sigtet speltmel

(eller i alt 1050 g speltmel i stedet for de tre ovennævnte)

12 spsk sesamfrø

2 spsk salt

1 l Tempereret vand (37-40 grader)

2 gram gær

Bland speltklid speltmel, sesamfrø og salt. Rør gæren ud i lidt vand, før alle ingredienserne røres sammen med sigtet speltmel. OBS! Gem ca. 150 g. sigtet speltmel til den sidste æltning og opslåning af brødene. Dejen skal hæve under låg ved stuetemperatur i otte timer. Dejen deles i tre lige store dele. Brødene slås op og lægges i tre velsmurte, rustfri stålforme. Formene med brød sættes på en plade eller rist, nederst i en kold ovn. Ovnen sættes på enten over- eller undervarme på 50-60 grader. Efter 15 minutter hæves temperaturen til 175-200 grader. Brødene bages i ca. 1½ time, til kernetemperaturen er 98 grader.