Smør eller margarine? Valget er ikke så enkelt

“Masser af smør” er brødrene Prices valgsprog. Vi ved godt, at masser af smør næppe er sundt – men er margarine egentlig bedre?  

Fedt er en vigtig energikilde, og den rigtige slags fedt i den rigtige mængde er afgørende for, at vi har det godt. Udover at give os energi, beskytter det vores indre organer, opbygger celler, danner hormoner og øger kroppens evne til at optage fedtopløselige vitaminer. Du kan ikke leve uden fedt. 

Kort om fedt 

Der skelnes mellem mættet, enkeltumættet og flerumættet fedt. At erstatte noget af det mættede fedt i fødevarer med flerumættet fedt kan være med til at reducere risikoen for hjertekarsygdomme. 

Flere kliniske undersøgelser har vist, at olivenolie er et af de bedste fedtstoffer, du kan spise. Fedtstoffer fra nødder og mandler er også gode, og de har også et højt niveau af protein. 

Er du interesseret i, hvilke fedtstoffer de enkelte fødevarer indeholder, kan du kigge på næringsindholdet i Frida – Fødevareinstituttets offentlige fødevaredatabase.  

Smør eller margarine? 

Men står valget mellem smør og margarine, er der delte meninger om, hvad der er bedst for helbredet. Ifølge Fredrik H. Nyström, professor og overlæge i intern medicin, er der dog ingen tvivl om, hvad der er det bedste valg: 

— Det er krystalklart — der er ingen fordele ved at spise margarine på en sandwich eller bruge det i madlavningen. Der dannes giftige stoffer, som også kan være kræftfremkaldende, under fremstillingsprocessen, og de forbliver i produktet. Hvis du vil undgå disse stoffer, bør du ikke spise margarine. Smør har en mere neutral fremstillingsproces og er helt sikkert og klart bedre end for eksempel kulhydrater. Kort sagt kan man sige, at margarine er et kunstigt produkt, og jeg anser det for helt upassende at anbefale det, siger han.  

Analyser har vist, at margarine kan indeholde relativt høje niveauer af de kræftfremkaldende stoffer glycidol og 3-MCPD. Stofferne dannes ved raffinering af vegetabilske olier, og af de spiselige fedtstoffer, der indgik i undersøgelsen, indeholdt først og fremmest produkter med palmeolie klart de højeste niveauer af glycidol og 3-MCPD. 

— En hel del margariner indeholder palmeolie, og det findes også i mange andre fødevarer. Fødevarestyrelsen (i Sverige, red.) arbejder også med miljømæssig bæredygtighed, og der kan man se, at palmeolie ikke er godt. Men kvaliteten varierer, og mere og mere palmeolie bliver i dag certificeret. Hvis du ikke vil spise palmeolie, vil jeg anbefale at kigge i ingredienslisten for at se, hvad de produkter, du køber, indeholder, siger Åsa Brugård Konde, ernæringsekspert i den svenske Fødevarestyrelsen. 

Den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet, EFSA, har konkluderet, at mængden af glycidol og 3-MCPD, vi indtager, skal reduceres. Det skyldes, at der skal være en stor sikkerhedsmargin for så vidt muligt at udelukke sundhedsrisici.  

— Derfor er der nu indført grænseværdier for, hvor meget af disse stoffer der må være i for eksempel spisefedt. At smør ville være et renere produkt er til dels rigtigt, fordi det har færre tilsætningsstoffer, men man skal huske, at det ikke er nogen, der kærner smørret i hånden, men det bliver også produceret i stor skala, siger Åsa Brugård Konde. 

Vælg helst umættet fedt

Hvis vi ser bort fra fremstillingsprocessen, er det så smør eller margarine, som er bedst for sundheden? 

— Man kan ikke rigtig sige, at det ene er bedre end det andet. Smør i sig selv indeholder ret meget mættet fedt, men det kan margariner også. Vores råd er at vælge fedt med en stor andel umættet fedt, siger Åsa Brugård Konde. 

Som huskeregel er umættet fedt flydende i stuetemperatur, mens mættet fedt er fast.

Den svenske fødevarestyrelse anbefaler derfor, at man kigger efter nøglehulsmærkede produkter, når man vælger sit fedt, da disse indeholder en lavere procentdel mættet fedt og en højere procentdel umættet fedt. Anbefalingen er baseret på, at risikoen for hjertekarsygdomme mindskes, hvis du erstatter mættet fedt med umættet fedt. 

Anbefalingen af umættet fedt savner evidens

Fredrik H Nyström mener imidlertid, at der ikke er videnskab bag Fødevarestyrelsens nøglehulsmærkning. 

– Nøglehulsmærket er bare noget, som Fødevarestyrelsen har opfundet, det kan ikke bruges som læge, fordi det ikke er – som det nu hedder – evidensbaseret på en korrekt måde. Jeg mener, at Fødevarestyrelsen har udsendt flere anbefalinger på et svagt videnskabeligt grundlag. For eksempel anbefaler de stadig at drikke letmælk. Det er helt vildt, for skummetmælk giver da mest energi fra mælkesukker. Desværre er deres nøglehulsmærkning ikke specielt evidensbaseret, der skal flere kliniske undersøgelser til før man trygt kan anbefale forskellige fødevarer. Du kan ikke bygge råd på gamle undersøgelser af statistiske sammenhænge, iger Frederik H. Nyström.

Fredrik tvivler også på, at det ville være værre for helbredet at spise smør, fordi det indeholder mættet fedt. Han kender ikke til undersøgelser, der viser, at man får færre hjerteproblemer ved at vælge nøglehulsmærket margarine. 

— Hvis mættet fedt virkelig er så farligt, hvordan kan det så være, at modermælk indeholder så meget mættet fedt? Min opfattelse er, at du har brug for stærke data for at komme med kostanbefalinger. Mange regeringseksperter tager desværre kolossalt fejl i diverse sundhedsråd, men de har stadig stærke meninger og ser ud til at vide, hvad de taler om. For eksempel fortsætter folk med at argumentere for, at motion og slankekure med en fedtfattig diæt ville forebygge og helbrede alle mulige lidelser uden gode beviser, siger han.

Forskellene på margarine og smør

Hovedingredienserne i margarine er vegetabilske olier, mælk og vand. Olierne udvindes ved presning og raffineres på samme måde som andre olier, der sælges i dagligvarebutikker. 

Udover olier, mælk og vand indgår ingredienser som lecithin (E 322), salt, smagsstoffer samt vitamin A og D. Fedtindholdet i margariner varierer mellem 25–80 procent. 

Margariner indeholder både mættede fedtsyrer og enkeltumættede og flerumættede fedtsyrer. Jo fastere konsistens, jo højere indhold af mættet fedt. Hvis produktet indeholder palmeolie, er der risiko for, at det også indeholder sundhedsfarlige stoffer, dog i lave koncentrationer.  

Smør er et mejeriprodukt, der består af kærnet fløde. For at få mere smag syrnes og saltes smørret ved at tilsætte mælkesyrekulturer og salt. I modsætning til margarine er smør konstant i sin fedtsammensætning og består af mælkefedt (80%), vand og salt. 

Kilde: tidningenhalsa.se