Tilbage til rødderne

Hvad gør rodfrugter så magiske på denne årstid?

– Lige nu er rodfrugterne ekstra ­magiske, fordi de bringer os saft og kraft fra jorden, som vi har brug for. Måske især lige nu hvor vi går en koldere og mørkere sæson i møde. Rodfrugterne er sprængfyldte med vitaminer, der giver dig styrke til at favne den kommende vinter. Rødderne blev sået i forsommeren og har lige så stille vokset sig store og stærke. Nu er de høstet og kalder på dig med deres smukke farve, søde noter og sunde næringsstoffer. ­Mulighederne for at lave dig et ­magisk måltid ligger lige for.

Hvilke fortrin har rødbeden?

– Rødbeden er så smuk med sin rødviolette farve, der stammer fra det røde farvestof betanin, som rød­beden indeholder i store mængder. Rødbeder tilhører gruppen af grove grøntsager og er rige på kostfibre, som både mætter og er gavnlige for din fordøjelse, fordi de skubber på tarmens naturlige bevægelser. Rødbeder er også rige på C-vitamin og B-vitaminerne folat og tiamin. ­Rødbede er kendt for at sænke blodtrykket, rense blodet, og så bidrager de til dannelsen af røde blodlegemer og styrkelsen af immunforsvaret. De er også vigtige for omdannelsen af at lave maden til energi i din krop. Derfor er der mange gode grunde til at guffe løs i de saftige efterårs­gaver.

Hvordan kan jeg generelt bruge rodfrugter rub og stub?

– Generelt vil jeg anbefale, at du ikke skræller rodfrugterne. Du kan i stedet rense dem med en grov børste og koldt vand. Hvis jeg endelig skræller dem, så kommer jeg skrællen i isvand. Gerne natten over. Så tørrer jeg dem i et viskestykke, vender dem i lidt salt og olie og bager dem sprøde i ovnen som chips. På rødbederne er der ofte flotte “haler”. Jeg skrubber dem forsigtigt og til­bereder rødbederne hele, så de magiske haler pryder aftensmåltidet. Lige nu kan du også finde pastinakker og persillerod med flotte haler. Udnyt årstiden til at skabe mere magi i dit sunde, grønne køkken.

Opskrifter fra Kokken på Kanten

Liselotte Kira Gregers Andersen er kulinarisk fritænker og ejer Kokken på Kanten. Forfatter til blandt andet ”Fremtidens Køkken”, Tang, et hav af mad” og “RÅT, din magiske vej til et mere bæredygtigt køkken”.

Læs mere på kokkenpåkanten.dk

Begge opskrifter er til 4 personer

Karamelliserede beder med mild rygeostcreme og linser

En del af os vil nok af ren vane fjerne roden på bederne. Men det er lige netop de dele, der kan bruges til at præsentere maden på en ny måde. Tænk også på det, når du laver noget med eksempelvis porrer eller gulerødder, som har fortryllende ”ender” der kan fremhæve retten.

Det skal du bruge

• 1 l vand

• 2 tsk. Herbamare bouillon

• 1 stjerneanis

• 1 kanelstang

• 5 kardemommekapsler

• 1 dl Anicia linser (alternativt Beluga eller Puy linser)

• 4-6 gule og røde beder med rod

• 3 spsk. akaciehonning

• 2 tsk. havsalt

• 2 spsk. olie

RYGEOSTCREME

• 150 g rygeost

• 1 lime

• 2 tsk. akaciehonning

• 1 tsk. havsalt

• friskkværnet peber

• 1½ dl cremefraiche

• evt. honning

Sådan gør du:

Kom 1 liter vand i en gryde. Tilsæt bouillon, stjerne­anis, kanelstang og kardemommekapsler, og bring gryden i kog. Kom linserne i gryden, og lad dem ­simre i 20 minutter, før de tages af varmen. Skrub bederne grundigt med en grøntsagsbørste eller den ru side af en svamp. Tør bederne og halver dem. Bland honning, salt og olie sammen, og gnid blandingen på bederne. Kom bagepapir i et ildfast fad, og læg bederne med ’kød’-siden nedad. Bag dem i ovnen ved 200° varmluft i cirka 30 minutter. Vend dem derefter om, og giv dem yderligere 10 minutter.

Imens bederne bager, laves rygeostcremen. Riv ­limeskallen på den fine side af et rivejern. Halver limen, og pres saften ud i en skål. Pisk rygeost, ­limesaft, limeskal, akaciehonning, salt og frisk­kværnet peber sammen. Vend forsigtigt cremefraichen i. Smag til med lime, honning, salt og peber. Fordel cremen på et fad. Læg bederne på fadet og drysses med linser. Server bederne med et brød eller som tilbehør. Salaten kan også anrettes med kødrester. Eksempelvis kylling.

Rødbedefilet i sprød isefjordsfrakke med tangsauce

Det vil måske overraske dig, hvor lækker en simpel rødbedefilet kan være. Denne blanding af panko, tang, vesterhavsost og rødbede i selskab med den cremede og skarpe sauce er et match made in Heaven.

Det skal du bruge

• 1 rødbede

• 40 g vesterhavsost (eller parmesan)

• 2 dl panko rasp

• 1 tsk. salt

• 2 spsk. Tangmix fra Isefjord (fås i Helsekostbutikker)

• 2 æg

• 2 dl mel

• olie og smør til stegning

•friskkværnet peber

SAUCE TANGTARE

• 200 g creme fraiche 18 %

• 1 stor spsk. kapers, let hakkede

• 1 stor tsk. dijonsennep

• 1 stor tsk. Tangmix fra Isefjord

• ½ rødløg, finthakket

• 1 lille tsk. salt

• 4 tykke skiver rugbrød

Sådan gør du:

Skræl rødbeden, og skær den i 4 aflange stykker á ½ cm tykkelse, og riv vesterhavsosten fint. Kom panko raspen i en skål, og bland den med salt, tangmix og vesterhavsost. Slå æggene ud i en anden skål, og pisk dem sammen med en gaffel. Melet kommes i en tredje skål. Vend rødbederne i melet, dernæst æg og til sidst rasp. Steg rød­bederne i olie og smør på en pande ved middel­varme, til raspen er gylden, og rødbederne er møre. Slut af med lidt friskkværnet peber.

Herefter laver du sauce tangtare ved at vende cremefraichen forsigtigt sammen med alle ingre­dienserne. Smag til med salt og peber. Anret 4 ­skiver rugbrød med en sprød rødbede­filet, en god skefuld sauce tangtare og pynt med sæsonens urter. Eksempelvis tallerken­smækker. Afslut med et ekstra drys tangmiks.

Tip

Rødbeder indeholder stoffet geosmin, som er et organisk stof med en intens smag og duft af jord. Derfor giver rødbederne den karakteristiske jord­agtige smag.

Geosmin bliver nedbrudt af syre, og derfor går ­rødbeder godt i spænd med citron, eddike og andre syrlige råvarer.

Smart på alle måder

Den grove rødbede er supersund, og det gælder, uanset om den er rå, kogt, stegt eller bagt. Og så holder den sig i ugevis, hvis du opbevarer dem i en åben plastikpose i køleskabet. Rødbeder tåler ikke frost, derfor skal de høstes, før nattefrosten sætter ind, hvis du selv dyrker dem. Til gengæld kan de godt komme i fryseren, hvis du skærer dem i tern eller skiver og blancherer dem først.